Анатолий Комм — всемирно известный шеф-повар, один из самых интеллектуальных и утонченных шефов России, эстет и новатор. Он был первым российским шефом, поставившим свое имя на карту мировой гастрономии. Именно после него о русской кухне стали говорить. Комм первым из российских шефов вошел в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants и пока единственный русский шеф, чей ресторан был упомянут в главном гастрономическом гиде Мишлен в Швейцарии. Барон, почетный гражданин Пармы, в разное время удостоенный таких премий, как «Лучший иностранный шеф» на Alba White Truffle Awards по версии правительства Пьемонта и «Повар года» по версии GQ, до 2015 года занимал пост президента международного поварского конкурса Bocuse d’Or в России.

Es: Анатолий, расскажите, над чем работаете сейчас.
— В данный момент я занимаюсь новым международным проектом N#ice Tapas Bar. Название говорит само за себя: это будут такие тапас, содержащие замороженные ингредиенты. 
Es: Как вы пришли к кулинарии? 
— Мне с детства нравилось готовить. Потом один мой товарищ сказал: «Хватит кормить всех бесплатно, хотя бы деньги за это бери». И я стал заниматься этим профессионально. 
Es: Почему именно молекулярная кухня? 
— По большому счету вся кухня молекулярная — при любом приготовлении и обработке ингредиент меняет свою молекулярную структуру. Даже, например, сварить овсянку — значит изменить ее молекулярный состав. Я предпочитаю название «инновационная кухня». Современные методы изготовления еды намного удобнее. Понимаете, это как попытка сравнить печь с современными отопительными агрегатами или эбонитовый аппарат с айфоном. Так же и на кухне. 

Камчатский краб, черные равиоли, овощи

Es: Какой кухонной техникой пользуетесь? 
— Ее очень много — начиная от термомиксов и заканчивая кубаторами и прочими машинами. Сейчас эра инноваций, кухонных гаджетов, которых не стоит бояться — ими нужно пользоваться. Они облегчат вашу жизнь и сделают еду более полезной и вкусной. Сегодня даже домашние хлебопекарни очень высокого уровня. Вы можете дома делать хлеб (любой, в том числе безглютеновый) лучше, чем где бы то ни было. 
Es: Вы за здоровый образ жизни? 
— Да, но в разумных пределах. Еще Гиппократ сказал: «Много — это яд, мало — лекарство». Я не доверяю людям, которые ведут странный, с моей точки зрения, образ жизни, например вот это не едят или то. Себя я ни в чем не ограничиваю. 
Es: Существует мнение, что лучшие повара — мужчины. Вы согласны с этим? 
— Скорее всего, да. По крайней мере так утверждает статистика. Конечно, среди выдающихся шеф-поваров, как и среди прославленных композиторов, художников, ученых, есть женщины, но их по сравнению с мужчинами значительно меньше. При этом все мы помним Софью Ковалевскую. 
Предназначение женщин — вдохновлять нас, мужчин, своей красотой, природой. Женщины — наше, так сказать, топливо, потому что все мы делаем ради прекрасных дам. 

Осьминог, картофель, капуста, чоризо

Es: Есть ли у вас любимое блюдо? 
— На очень короткий срок — последнее, что я изготовил. Вот что-то новое сделал, и на несколько дней оно стало любимым. Сейчас это ассорти пельменей в Anatoly Komm for Raff House, представленное в виде Пизанской башни, которая раскладывается по частям. 
Es: Готовите ли вы дома? 
— Нет, готовлю я исключительно на работе. 
Es: Много ли вы путешествуете и есть ли у вас любимая страна? 
— Да, много. Любимая страна — Швейцария. Это мой второй дом, помимо России. 
Es: Когда приезжаете в новую страну, на что обращаете внимание в первую очередь? 
— На рынок, потому что большинство путешествий у меня связано с работой. 
Es: А как же отдых? 
— Гастроли, гастроли… Как говорится, «первым делом самолеты», а девушки уже потом. 
Es: Кого вы считаете эстетом? 
— Наверное, Оскара Уайльда.

Лосось, шпинат, хамон, оливки

Автор текста: Татьяна Волкова