Высокая кухня — пища для эстетов
Францию по праву считают родиной высокой кухни. В это понятие, кроме умения вкусно готовить, входит определенная последовательность необычной эстетической подачи. Это означает, что не только качество пищи и соблюдение технологий ее приготовления являются основными критериями в оценке кухни, но и умение подать, разнообразить текстуру еды, организовать соответствующее музыкальное сопровождение и даже интерьер.
Одним из разделов высокой кухни считается молекулярная или авангардная кухня. Она появилась в Европе и лишь спустя десятки лет получила распространение в России.
Что такое молекулярная кухня
Профессиональные повара изучали свойства продуктов с точки зрения физики и химии, постепенно старые вкусы стали появляться в новых текстурах. Создателями молекулярной кухни называют Пьера Ганьера, Николоса Курти, в России — Анатолия Комм и др.
Молекулярная кухня способна творить чудеса: превращать овощи в пудру, цитрусовые — в икру, а соусы — в пену. Для этого требуется углубленное знание химических и физических наук, конечно, самой кулинарии, парочка особых ингредиентов, часто профессионально применяемых в пищевой промышленности, и любовь к приготовлению еды. Повар молекулярной кухни также должен уметь пользоваться разнообразными техниками приготовления, которые язык не повернется назвать бытовыми: разогревать, замораживать, создавать вакуум и обрабатывать давлением, эмульгировать и обрабатывать пищу углекислым газом и др.
Вред или польза?
У многих молекулярная кухня вызывает ассоциации с научной фантастикой. На самом деле общего у них совсем мало. А вот фантазии у самих поваров хоть отбавляй. Часто они создают такие великолепные композиции, что их смело можно назвать произведением искусства и выставлять в галереях наравне с работами великих художников-авангардистов.
У многих из нас физические и химические процессы, которые применяются в молекулярной кухне, ассоциируются с модифицированной и нездоровой пищей. Это заблуждение. Вещества, которые используются для приготовления «молекулярных» блюд, остаются натуральными, например жидкий азот, воздух или хлорид, вариант соли.
Читайте также: Молекулярная кухня в домашних условиях